Pengetahuan Produk

Oleh : Risa P Ariani

Saat ini, tepung terigu dan produk turunannya merupakan pangan impor terbesar yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia setiap hari, bahkan menggeser konsumsi beras dan umbi-umbian sebagai produk pertanian lokal. Hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) menunjukkan bahwa konsumsi beras per kapita di Indonesia berkurang secara konsisten, penurunan konsumsi beras per kapita sebesar 1,5% per tahun. Ini adalah perkembangan positif, sebagai salah satu target pemerintah di bidang pangan agar dapat meningkatkan konsumsi pangan lokal lainnya. Namun, fakta menariknya perkembangan pola konsumsi pangan dalam beberapa tahun terakhir tidak meningkatkan konsumsi pangan lokal, justru terjadi peningkatan konsumsi produk olahan tepung terigu.

Tepung terigu sebenarnya bukan makanan pokok masyarakat Indonesia, tetapi selama beberapa tahun terakhir perannya semakin penting. Petani tidak bisa menanam gandum sebagai bahan baku tepung terigu, karena kondisi fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman subtropis tersebut. Kebutuhan tepung terigu nasional telah memberikan perubahan peran menjadi komoditas utama yang semakin bersifat strategis. Konsumsi tepung terigu di Indonesia terus meningkat sejalan dengan tumbuhnya konsumsi mi instan, roti, cake, biskuit dan cookies. Hampir 95% makanan tersebut berbahan baku tepung terigu sebenarnya adalah jenis makanan “introduksi”, artinya bukan asli Indonesia. Pola konsumsi ini nampaknya dibentuk oleh kampanye lewat iklan yang sangat gencar dan kemudahan penyediaan produk “siap saji”.

Indonesia merupakan negara pengonsumsi mi instan terbesar kedua dunia setelah Tiongkok. Menurut data World Instant Noodles Asosiation (WINA), pada tahun 2014, konsumsi mi instan Indonesia mencapai 13,4 miliar bungkus. Namun, tahun berikutnya mengalami penurunan hingga tahun 2018, konsumsi mi instan di tanah air mencapai 12,52 miliar bungkus (porsi). Angka ini turun 0,63% dibanding tahun sebelumnya. Sementara itu konsumsi mi instan dunia pada 2018 justru mencatat pertumbuhan 3,52% menjadi 103,62 miliar bungkus dibandingkan tahun sebelumnya. (Kanghilman, 2019)

Perbandingan konsumsi mi instan Indonesia.

Bahkan menurut data dari Asosiasi Mi Instan Dunia (WINA) seperti dikutip dari Xinhua, Indonesia menempati urutan kedua konsumen mi instan terbesar di dunia selama tahun 2019, dengan jumlah konsumsi sebesar 12,6 miliar bungkus mi instan (Julian, 2019).

Data ini menunjukkan ketergantungan Indonesia dengan pangan impor, sehingga dikhawatirkan akan masuk dalam food trap, agar menguasai Indonesia secara ekonomi. Agar konsumsi masyarakat kembali pada pangan lokal diperlukan strategi untuk mencapai swasembada berbasis keragaman sumberdaya bahan pangan lokal (indegenous resources). Salah satu sumber karbohidrat yang berbasis bahan lokal yaitu singkong yang menduduki peranan cukup penting dalam struktur pangan masyarakat Indonesia.

Berdasarkan data BPS 2018 (tabel 2), luas lahan dan produksi singkong di Provinsi Bali, terlihat mengalami penurunan. Meskipun produksi singkong tahun 2018 di Bali mengalami kenaikan, luas lahan dan produksi singkong nasional mengalami penurunan (diolah dari data BPS, 2018).

Luas lahan dan produksi singkong di Provinsi Bali

Sayang sekali, produksi singkong belum dimanfaatkan dengan baik, karena ada kesan inferioritas dari singkong sebagai makanan “rakyat kecil” atau “orang miskin” bagi yang mengkonsumsinya. Berkurangnya konsumsi singkong sebagai pangan lokal, menyebabkan produksi komoditas ini menurun, petani tidak menanam singkong karena tidak menguntungkan.

Menyadari masalah tersebut, diperlukan kerja keras untuk mengembangkan singkong sebagai sumber pangan nasional dengan menciptakan produk unggulan dan mendorong tumbuhnya industri singkong menjadi tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai substitusi tepung terigu, sehingga berdampak pada ketahanan pangan, dan juga kesejahteraan petani. Tempat produksi tepung mocaf di Provinsi Bali adalah Desa Bukti, Kabupaten Buleleng yang dirintis oleh Perguruan Tinggi dan instansi pemerintah. Produksi tepung mocaf ini dikerjakan oleh Kelompok Ternak Tani “Kerti Winangun” Desa Bukti dan dipasarkan oleh kelompok Wanita Tani “Sekar Sari”. Tepung mocaf ini terbuat dari singkong segar yang dipotong kasar sehingga berbentuk cincang atau bentuk chip, di Bali disebut “cacah”. Kemudian cacah segar direndam dengan penambahan starter selama 30 jam sampai 48 jam, dijemur, lalu dihaluskan. Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip dengan tepung terigu, tetapi kandungan proteinnya sangat rendah.

Upaya diversifikasi tepung mocaf sebagai substitusi tepung terigu, telah banyak dilakukan melalui penelitian-penelitian produk olahan tepung mocaf yang mampu mensubstitusi minimal 80% tepung terigu untuk kualitas produk yang optimal. Secara umum produk olahan 100% mocaf selain kurang disukai masyarakat, juga karena memiliki rasa dan aroma mocaf yang sangat kuat.

Cake mocaf seperti roll cake, fruit cake, brownies, bolu kukus dan chiffon cake sudah diujicobakan melalui penelitian (Ariani dkk., 2016). Cake yang dapat menggunakan 100% tepung mocaf antara lain Balinese fruit cake dengan buah-buahan lokal (salak, anggur dan strawberry) dan brownies. Kedua cake tersebut termasuk pound cake (kue padat) karena banyaknya penambahan buah-buahan ataupun coklat. Sedangkan chiffon cake, roll cake selai salak dan bolu kukus menggunakan substitusi 80% tepung mocaf.

Cake mocaf a. chiffon b. fruit cake c. roll cake d. brownies e. bolu kukus (dari kiri atas searah jarum jam)

Cookies adalah jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya yang manis, penampilan yang menarik dengan kenikmatan aroma, kelembutan tekstur dan rasanya, juga dapat disimpan lebih lama. Cookies identik dengan kue-kue kering untuk perayaan atau liburan, seperti Lebaran, Natal, Tahun Baru, Imlek, dan Nyepi. Beberapa kue dibuat pada saat acara perayaan untuk disajikan kepada tamu-tamu atau dapat juga sebagai oleh-oleh. Beberapa jenis cookies sudah diujicobakan dengan menggunakan tepung mocaf (Ariani dkk., 2019).

Cookies Mocaf

Substitusi tepung mocaf pada cookies bervariasi, pada cocochip cookies dan peanut cookies menggunakan 90% tepung mocaf, sedangkan pada sugar cookies (kue semprit), nastar dan kaastengels menggunakan 80% tepung mocaf. Selain bahan utama cookies, bahan lainnya (1) shortening sebagai sumber lemak dalam produk pastry berguna untuk memberikan kenikmatan dan kerenyahan, serta meningkatkan kualitas produk. (2) telur menambah rasa gurih, membantu merekatkan adonan dan menambah nilai gizi. Adonan yang menggunakan putih telur menyebabkan cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih keras dan sebaliknya ketika lebih banyak menggunakan kuning telur. (3) gula digunakan untuk memberi rasa manis, dan akan mempengaruhi penampilan permukaan cookies (gula menjadi caramel). (4) garam berfungsi untuk menambah rasa, menghilangkan rasa hambar dan rasa tidak enak dari bahan lain. (5) susu bubuk untuk memberikan warna kulit yang menarik, memberikan rasa khusus, meningkatkan penyerapan air dan menambah nilai gizi.

Saat ini icon kuliner Bali adalah pie susu yang merupakan kue manis tart custard, terdiri dari alas kue bagian luar dan isian atau topping custard telur, kemudian diproses dengan cara dioven. Sebenarnya pie susu yang sekarang dikenal sebagai oleh-oleh khas Bali ini berasal dari Eropa atau Egypt atau Yunani atau Portugis atau Hong Kong. Meskipun pie susu terdapat di berbagai negara dengan nama, formula dan penampilan yang hampir sama, tetapi bukan merupakan kue tradisional khas Bali. Seharusnya icon kuliner Bali merupakan produk yang berbahan lokal, karena pie susu menggunakan terigu sebagai bahan utama yang merupakan pangan impor. Penelitian tentang pie susu mocaf sudah dilakukan dengan penggunaan 80% tepung mocaf sebagai substitusi tepung terigu (Ekayani dkk., 2015). Hasil penelitian ini juga menggunakan vla buah-buahan lokal seperti jeruk, anggur, nanas, dan strawberry.

Pie susu mocaf vla buah jeruk, anggur, nanas dan strawberry.

Selain itu beberapa penelitian lainnya tentang produk olahan mocaf adalah kue bapel mocaf (waffle) (Suartini, 2914), pancake mocaf (Candrawati, 2015), kue tambang mocaf (Dinda, 2020) dan juga mi mocaf kelor (Maria, 2020)

Bapel mocaf, kue tambang anggur mocaf dan mi mocaf kelor.

Kegagalan membuat produk olahan mocaf dapat disebabkan oleh beberapa faktor yang mempengaruhi seperti komposisi bahan, kualitas bahan, alat yang digunakan, dan akurasi prosedur pengolahan, serta proses pengemasan. Keberhasilan dalam membuat produk mocaf tidak hanya tergantung pada resep, tetapi juga pemahaman tentang karakteristik mocaf sebagai substitusi tepung terigu. Formulasi yang tepat akan menghasilkan cookies yang baik, ini dipengaruhi oleh kualitas bahan, komposisi bahan, proses pengocokan, pembentukan, pemasakan hingga proses pengemasan (Widiastini dkk. 2014).

Penerimaan masyarakat terhadap produk olahan mocaf ini sangat baik, meskipun aroma mocaf masih terasa, berarti masyarakat menyukai produk olahan mocaf. Temuan ini akan memiliki implikasi penggunaan mocaf sebagai substitusi tepung terigu dapat diterima meskipun baru pada beberapa produk di atas. Namun, masalah penggunaan mocaf masih terbatas, belum diketahui oleh publik, sehingga dibutuhkan strategi promosi dan kebijakan pemerintah agar masyarakat terbiasa menggunakan mocaf sebagai pengganti tepung terigu.


REFERENCE

1. Ariani, RP, IAP Hemy Ekayani, Luh Masdarini, 2016. Pemanfaatan Tepung Singkong Sebagai Substitusi Terigu Untuk Variasi Cake. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora April 2016 Volume 5 Issue 1. Doi: 10.23887/jish-undiksha.v5i1.8283
2. Ariani, RP, dan Masdarini, Luh. 2019. Modified Cassava Flour Utilizing as a Wheat Flour Substitution in Chochochip Cookies. Proceding 2nd International Conference on Social, Applied Science, and Technology in Home Economics. Pages 234-239 Publisher Atlantis Press. https://www.atlantispress.com/proceedings/iconhomecs-19/125934928
3. Candrawati, Komang Evi. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Singkong menjadi Pancake. Publication date 2015/1/1. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 2 Issue 1
4. Data Agribisnis, 12 Desember 2018. Luas lahan dan produksi singkong semakin menyusut. https://industri.kontan.co.id/news
5. Ekayani, IAP Hemy, 2016. Pemberdayaan Bahan Pangan Lokal (Tepung Umbi-Umbian) Dalam Pembuatan Short Pastry (Pie). Proceding Senari Undiksha
6. IRSA (Indonesia Research and Strategic Analysis). Posted on October 26, 2016. Industri Tepung Terigu Nasional. Assosiasi Produsen Tepung Indonesia (APTINDO) website: http://aptindo.or.id/2016/10/26/industri-tepung-terigu-nasional/
7. Julian M. 2019. Pertumbuhan konsumsi tepung terigu hingga akhir tahun 2019 diprediksi melambat. 13 Desember 2019. www.kontan.co.id
8. Kanghilman, 26 Desember 2019, Konsumsi Tepung Terigu Nasional, www.pustakadunia.com
9. Saragih, Henry. 2016. Hari Pangan Sedunia 2016: Harga Pangan Melambung, Impor Pangan Meningkat dan Jumlah Petani Terus Menurun, Serikat Petani Indonesia. website: http://www.spi.or.id/hari-pangan-sedunia-2016
10. Suartini, Komang. 2014. Pemanfatan Tepung Casava Menjadi Jajanan Basah Kue Bapel (Waffle). Publication date 2014/11/3. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Volume 2 Issue 1.
11. Werastuti, DNS, RP Ariani, IMG Sunarya. 2016. IbM Kelompok Wanita Tani Ketela Pohon. Ngayah: Majalah Aplikasi IPTEKS Volume 7 Issue 1.
12. Widiastini, NMA, R P Ariani & N D Andiani. 2014. Pengemasan makanan lokal sebagai produk wisata kuliner di bali. Jurnal Ilmiah Pariwisata Volume 19 Issue 2 Pages 121-133. http://jurnalpariwisata.stptrisakti.ac.id/index.php/JIP/article/view/16
13. Yanuarti, Astri Ridha dan Afsari, Mudya Dewi. 2016. Profil Komoditas Barang Kebutuhan Pokok dan Barang Penting KOMODITAS TEPUNG TERIGU, Direktorat Jenderal Perdagangan Dalam Negeri Kementerian Perdagangan RI.
    
    
    
    
    

PROFIL PENULIS
Risa P Ariani
31 Juli 2020